飲料中香味的來源主要有三個方面：一是飲料所用原料中原先就存在的，這些原料構(gòu)成了飲料的主體；二是原料中的香味前提物質(zhì)在食品加工過程（如加熱、發(fā)酵等）中發(fā)生一系列化學(xué)變化產(chǎn)生的；三是在飲料加工過程中有意加入的，如食品用香精等。盡管食品用香精在飲料中含量很少，但其地位卻是舉足輕重的。
天然香料
香精的作用是賦予產(chǎn)品嗜好性、補(bǔ)充增強(qiáng)香味、遮蓋不好味道、保鮮及強(qiáng)化劑功能。據(jù)香精行業(yè)分析及技術(shù)研究報告了解，不少飲品由于其原料成分及產(chǎn)品保管問題，容易產(chǎn)生令人不舒服的異味。如低熱量食品使用人工甜味劑有一種后味不舒服的感覺;果汁、功能食品及牛奶因光照而產(chǎn)生產(chǎn)品異味;乳酸菌飲料由于光照而導(dǎo)致異味，類似煮白菜味，67%的人能感覺到不舒服?？谖妒鞘称分?，為了解決飲品異味問題，在飲料里添加食品用香精，可以很好的改變?nèi)槠凤嬃现挟a(chǎn)生的不好味道，如柑橘飲料檸檬風(fēng)味，檸檬醛成分因光照溫濕氧化減少而產(chǎn)生異味，添加后解決了異味問題。飲料分為清類、濁類，濁類飲料可能成為發(fā)展方向，而乳化香精用于低卡路里飲料，如牛奶咖啡飲料，可以提升飲料風(fēng)味、強(qiáng)度、增加濁度感。
飲料香精
食品用香精的作用可概括為“增香提味、改善品質(zhì)”，主要體現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味，一些飲料原料本身沒有或極少香味，加入食品用香精后具有宜人的香氣；二是補(bǔ)充和改善飲料的香味，一些飲料由于受加工工藝、加工設(shè)備、加工時間等的限制，香味往往不足或香味不正或香味特征性不強(qiáng)，加入食品用香精后能夠使其香味得到補(bǔ)充和改善。
飲料香精
香精香料的辨香、評香
香精香料在空氣中揮發(fā)、到達(dá)鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可分成三段。
1.頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評香條上一般認(rèn)為在二小時以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當(dāng)于食物的“口味”。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強(qiáng)，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨(dú)創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應(yīng)。
香精辨香準(zhǔn)備工作
2. 中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續(xù) 2 ～ 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數(shù)月。
單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。
